فرایند تولید قهوه، صرفاً به رُست و دمآوری ختم نمیشود؛ بلکه کیفیت نهایی هر فنجان، از همان ابتدا یعنی نحوه برداشت دانه، تشخیص و حذف عیوب، و کنترل تخمیر شکل میگیرد. در حقیقت، بخش زیادی از طعم، عطر، و کیفیت قهوه، نتیجهی تصمیماتیست که پیش از خشککردن دانهها و حتی پیش از فرآوری آغاز میشود.
هر مرحله از این مسیراز چیدن دانهها در زمان مناسب، تا شناسایی و حذف دانههای معیوب، و نهایتاً تخمیر دقیق و هدفمند برای حذف موسیلاژ میتواند کیفیت محصول را ارتقا دهد یا بهکلی از بین ببرد. در همین مسیر است که قهوههای تخصصی (Specialty Coffee) از محصولات عادی متمایز میشوند.
در این مقاله، سه مرحله کلیدی در تولید قهوه را بررسی میکنیم:
- برداشت قهوه و تأثیر آن بر خلوص و یکنواختی محصول
- دیفکتشناسی (Defect Analysis) و روشهای تشخیص و جداسازی دانههای معیوب
- تخمیر دانه قهوه (Fermentation) و نقشی که در شکلگیری شخصیت طعمی قهوه دارد
درک دقیق این مراحل، هم برای تولیدکنندگان و رسترها، و هم برای واردکنندگان و باریستاها، حیاتی است،چرا که زنجیره ارزش قهوه، دقیقاً از همینجا آغاز میشود.
برای آگاهی از تجهیزات مرتبط با فرآوری قهوه، به صفحه ماشینآلات قهوه و چای مراجعه کنید.
فرآیند برداشت قهوه
برداشت دانه قهوه، نقطهی آغاز ورود گیاه به زنجیره تولید صنعتی است. در نگاه حرفهای، برداشت صرفاً “چیدن میوه رسیده” نیست؛ بلکه مرحلهای استراتژیک است که در صورت اجرای دقیق، پایهگذار کیفیت بالا، طعم مطلوب و یکنواختی در رُست خواهد بود.
روشهای برداشت قهوه
دو روش اصلی برای برداشت دانه قهوه در دنیا وجود دارد:
▪️ برداشت دستی (Selective Picking)
در این روش، کارگران ماهر تنها دانههایی را میچینند که کاملاً رسیدهاند. این روش به دقت بالا، صرف زمان بیشتر و هزینهی کارگری وابسته است؛ اما نتیجه آن دانههایی یکنواخت، با کیفیت بالا و حداقل میزان دیفکت خواهد بود.
ویژگیها:
- بسیار رایج در مزارع عربیکای تخصصی (مانند اتیوپی، کلمبیا)
- مناسب برای تولید قهوههای Specialty
- امکان برداشت چند مرحلهای (برای رسیدگی تدریجی دانهها)
▪️ برداشت ماشینی (Strip Picking)
در این روش از دستگاه یا حرکت سریع دست برای “روفتن” همه دانههای روی شاخه استفاده میشود—چه رسیده، چه نارس یا خشک. سرعت این روش بالاست، اما یکنواختی و کیفیت پایینتری دارد.
ویژگیها:
- رایج در مزارع روبوستا یا مزارع صنعتی (مثل برزیل)
- مناسب برای حجم بالا و قهوههای تجاری
- نیاز به Sorting شدیدتر در مراحل بعدی برای حذف دیفکتها
شاخصهای زمان مناسب برداشت قهوه
انتخاب زمان مناسب برای برداشت وابسته به عوامل اقلیمی و نژادی است، اما معیارهای عمومی برای رسیدگی دانه شامل موارد زیر هستند:
- رنگ قرمز یا زرد کامل میوه (با توجه به نژاد)
- بافت نسبتاً سفت، اما الاستیک
- رشد کامل دانه در درون گیلاس
برداشت در عربیکا و روبوستا
- عربیکا بهدلیل حساسیت بیشتر، نیازمند برداشت دستی و دقیق است؛ بهخصوص در مناطق کوهستانی.
- روبوستا بهخاطر مقاومت بالاتر و یکنواختی رسیدگی، غالباً با روش ماشینی برداشت میشود.
برای آشنایی بیشتر با مسیر پیدایش قهوه و نقش تاریخی کشورهای تولیدکننده مانند اتیوپی، یمن و آمریکای لاتین، پیشنهاد میکنیم به “مقاله اول: راهنمای جامع قهوهشناسی | تاریخچه قهوه در ایران و جهان“ مراجعه کنید.
آشنایی با دیفکتهای دانه قهوه (Coffee Defects)
دیفکتها یا عیوب دانههای قهوه، ایراداتی هستند که ممکن است در هر مرحله از تولید،از رشد روی گیاه تا برداشت، تخمیر، خشککردن یا حتی نگهداری رخ دهند. وجود دیفکتها نهتنها کیفیت طعمی قهوه را پایین میآورد، بلکه ممکن است باعث مزههای نامطلوب، کپک، تلخی شدید یا آلودگی شود.
شناخت، طبقهبندی و حذف این عیوب، نقش مهمی در استانداردسازی کیفیت قهوه و ورود آن به بازارهای تخصصی دارد.
انواع دیفکتها: فیزیکی و شیمیایی قهوه
دیفکتها را میتوان به دو گروه کلی تقسیم کرد:
🔹 دیفکتهای فیزیکی
عیوبی هستند که با مشاهده یا لمس قابل تشخیصاند و معمولاً ناشی از برداشت نادرست، آسیب مکانیکی یا آلودگی محیطیاند:
| نوع دیفکت | توضیح |
| دانه سیاه (Black Bean) | نشانهی تخمیر بیش از حد یا فساد در میوهی چیدهشده |
| دانه سوراخدار (Insect Damage) | آسیب ناشی از حشرات یا کرم قهوه |
| دانه پوک (Shell/Dry Cherry) | نارس بودن دانه یا عدم رشد کامل |
| دانه شکسته یا ترکدار | نتیجه برداشت یا فرآوری مکانیکی غیردقیق |
| دانه کپکزده یا قارچی | ناشی از نگهداری مرطوب یا خشککردن ناقص |
🔹 دیفکتهای شیمیایی و طعمی
این عیوب ممکن است ظاهری نداشته باشند اما در رُست یا دمآوری خود را با طعمهایی نظیر خاکی، ترش، فلزی یا کپکمانند نشان دهند. معمولاً حاصل تخمیر ناقص یا ترکیب دانههای معیوب با سالم هستند.
طبقهبندی دیفکتهای قهوه بر اساس استاندارد بینالمللی
سازمانهایی مانند SCA (Specialty Coffee Association) و CQI (Coffee Quality Institute) سیستمهایی برای درجهبندی قهوه بر اساس تعداد و نوع دیفکتها طراحی کردهاند.
- در نمونهی ۳۵۰ گرمی، اگر بیش از ۵ دیفکت اصلی وجود داشته باشد، قهوه Specialty محسوب نمیشود.
- برخی دیفکتها امتیاز بیشتری کسر میکنند (مثل دانه کپکزده)، برخی کمتر (مثل دانه شکسته).
اهمیت Sorting جداسازی در قهوه
برای حذف دیفکتها، در مرحلهی Sorting یا غربالگری، دانهها بهصورت دستی یا با دستگاههای نوری و مکانیکی بررسی و جدا میشوند. این مرحله میتواند در مزرعه یا کارخانه انجام شود و تأثیر زیادی بر ارتقای سطح کیفی نهایی دارد.
تأثیر دیفکتها بر طعم و سلامت
- حتی یک دانه کپکزده ممکن است کل رُست را تلخ یا بدطعم کند.
- برخی دیفکتها (مثل کپک یا قارچ) میتوانند آلودگی میکروبی یا سموم خطرناک مانند مایکوتوکسین تولید کنند.
- در بازار تخصصی، حذف دیفکتها پیششرط ورود به سیستم امتیازدهی و صادرات است.
در مقاله قبل، بهصورت تخصصی به دانهشناسی قهوه و تنوع نژادها، بهویژه عربیکا، روبوستا و لیبریکا و تأثیر مناطق کشت بر طعم و کیفیت پرداختیم.
فرآیند تخمیر دانه قهوه (Fermentation)
تخمیر دانه قهوه، مرحلهای است که بین برداشت و خشککردن قرار دارد و در آن، باقیماندههای چسبناک اطراف دانهکه به آنها «موسیلاژ» (Mucilage) گفته میشود ،با کمک فعالیت آنزیمی یا میکروبی تجزیه و حذف میشوند.
اما فراتر از یک فرآیند پاکسازی، تخمیر بهعنوان یکی از کلیدیترین عوامل در شکلگیری طعم،عطر و پیچیدگی قهوه شناخته میشود ،مشروط به آنکه با دقت و کنترل انجام گیرد.
انواع روشهای تخمیر در فرآوری قهوه
▪️ تخمیر خشک (Dry/Natural Fermentation)
دانهها به همراه پوستهی میوه خشک میشوند. تخمیر در این حالت بهطور طبیعی و کند، در حین خشکسازی انجام میشود.
🔹 نتیجه: طعمهای میوهای، شرابی، شیرین
🔸 ریسک: فساد یا کپک در رطوبت بالا
▪️ تخمیر تر (Wet/Fully Washed Fermentation)
بعد از جداسازی پوسته، دانهها در آب تخمیر میشوند تا موسیلاژ پاک شود.
🔹 نتیجه: طعمهای شفاف، اسیدیته بالا، تمیزی در پروفایل
🔸 نیازمند: مدیریت دقیق زمان و آب
▪️ تخمیر عسلی (Honey Process)
بخشی از موسیلاژ باقی میماند و با دقت خشک میشود.
🔹 نتیجه: تعادل بین شفافیت و شیرینی
🔸 نیازمند: کنترل دقیق رطوبت، خشککردن آرام
▪️ تخمیر کنترلشده (Experimental Fermentation)
روشهایی مانند تخمیر کربنیک، بیهوازی (Anaerobic)، آنزیمی یا با مخمرهای خاص برای تولید قهوههایی با پروفایلهای خاص انجام میشوند.
🔹 نتیجه: طعمهای منحصربهفرد، گاهی خاص یا غیرمنتظره
🔸 ریسک: در صورت کنترل ضعیف، ایجاد طعمهای نامطلوب
متغیرهای مهم در تخمیر
- زمان: بین ۱۲ تا ۷۲ ساعت بسته به روش
- دما: تخمیر گرمتر سریعتر است، اما ریسک فساد دارد
- اکسیژن: وجود یا عدم وجود اکسیژن مسیر تخمیر را تغییر میدهد
- آب و pH باید کنترل شوند تا از تخمیر ناخواسته جلوگیری شود
ارتباط تخمیر با کیفیت نهایی
تخمیر بهدرستی انجامشده:
✔ باعث جداسازی کامل موسیلاژ و آمادهسازی برای خشککردن
✔ تقویت پروفایل طعمی و عطر
✔ کاهش دیفکتهای ناشی از مواد باقیمانده
✖ ولی تخمیر ناقص یا طولانی میتواند باعث طعمهای ناخوشایند مانند ترشی تند، کپک، یا تخمیر الکلی شود.
تفاوت سبک تخمیر در کشورهای مختلف
- اتیوپی: معمولاً فرآوری طبیعی با تخمیر سنتی
- کلمبیا: تخمیر شسته و دقیق در حوضچه
- برزیل: ترکیبی از روشهای ماشینی و تخمیر خشک
- یمن: تخمیر سنتی با خشکسازی در حیاطهای آفتابگیر
- کشورهای پیشرو: امروزه مزرعهداران تخصصی از روشهای نوآورانه برای خلق طعمهای خاص استفاده میکنند
جهت آشنایی با روشهای فرآوری، مقاله روشهای فرآوری و خشککردن دانه قهوه را دنبال نمایید
آغاز مسیر قهوه تخصصی
سه مرحلهی کلیدی که در این مقاله بررسی کردیم برداشت دانه، شناسایی و حذف دیفکتها، و فرآیند تخمیر دروازهی ورود قهوه به مسیر تخصصی و باکیفیت هستند. انتخاب زمان دقیق برای برداشت، دقت در حذف دانههای معیوب، و اجرای تخمیر کنترلشده، تعیینکنندهی سرنوشت هر دانهایست که در نهایت وارد مرحله رُست، بستهبندی و مصرف میشود.
در حقیقت، بدون مدیریت حرفهای در این مراحل ابتدایی، حتی بهترین تجهیزات رُست یا بستهبندی نیز قادر به جبران ضعفهای ساختاری قهوه نخواهند بود.
در مقاله بعدی، وارد مرحلهی بعدی فرآوری میشویم:
از روشهای خشککردن دانهها، پوستهگیری (Hulling)، و تأثیر نوع فرآوری بر کیفیت و طعم نهایی قهوه خواهیم گفت—مسیر حساسی که گاه نادیده گرفته میشود اما نقش مهمی در ثبات و سلامت قهوه دارد.
همچنین در این مرحله، نقش شرکتهایی مانند آروین تجارت صندوقچیان برجستهتر میشود،با تأمین و ارائه تجهیزات تخصصی برای فرآوری، خشککردن و جداسازی دانهها، این شرکت پلی میان دانش فنی و تولید باکیفیت در ایران به شمار میرود.
